简单回答：部分氢化油可能产生工业制造的反式脂肪，而较高的工业反式脂肪摄入量与冠心病风险增加有关。不过，部分氢化油和完全氢化油并不是同一种东西，单独看到“氢化”这个词，也不足以判断一种食品的完整营养情况。
消费者更实用的做法，是阅读完整配料表，了解产品使用了哪一种脂肪，而不是把所有植物油、起酥油、人造黄油或黄油都当成成分完全相同的原料。
什么是氢化油？
氢化是一种通过加入氢，改变食用油结构的加工方式。食品制造商曾使用这种方法，让液态油变得更坚实、提高稳定性，并为涂抹酱、糕点、饼干和商业烘焙食品创造特定口感。
氢化也可以让脂肪在储存过程中更加稳定，或者使它在食品生产中表现出不同的加工特性。不过，部分氢化和完全氢化之间存在重要区别。
这两个词不能互换使用。有关工业反式脂肪的大多数健康关注，主要与部分氢化油有关。
部分氢化油和完全氢化油有什么区别？
| 比较项目 | 部分氢化油 | 完全氢化油 |
|---|---|---|
| 氢化程度 | 只有部分不饱和键被氢化 | 氢化过程进行得更加充分 |
| 工业反式脂肪 | 可能含有较明显的工业制造反式脂肪 | 通常只含很少或不含由该加工过程产生的反式脂肪 |
| 常见质地 | 通常呈半固体，可用于某些起酥油或涂抹脂肪 | 通常更坚硬，饱和程度也更高 |
| 主要营养关注点 | 工业反式脂肪含量 | 整体饱和脂肪含量和饮食背景 |
部分氢化可能把一部分不饱和脂肪酸转变为反式脂肪酸。这也是为什么部分氢化油曾经成为加工食品中工业反式脂肪的重要来源。
完全氢化会改变更多不饱和键。它通常不会产生与部分氢化相同的反式脂肪组成，不过最终形成的脂肪可能含有更高比例的饱和脂肪。
这并不代表完全氢化脂肪就一定营养健康，或者适合所有人的饮食。它只说明部分氢化和完全氢化不应该被描述成完全相同的加工过程。
什么是反式脂肪？
反式脂肪也叫反式脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。它大致可以分为两个来源：
- 工业制造的反式脂肪，通常与油脂的部分氢化有关
- 天然存在的反刍动物反式脂肪，少量存在于牛、羊等反刍动物的肉类和乳制品中
乳制品中可能天然存在少量反式脂肪，这一点很重要。因此，“黄油完全不含反式脂肪”这样的说法在技术上并不准确。
黄油不含通过部分氢化植物油产生的工业反式脂肪。不过，由于黄油属于乳制品，它可能天然含有少量反刍动物反式脂肪酸。
为什么工业反式脂肪受到关注？
工业反式脂肪受到关注，是因为它可能对血液中的胆固醇水平产生不利影响。它可能提高低密度脂蛋白胆固醇，也就是通常所说的LDL胆固醇，并可能降低高密度脂蛋白胆固醇，也就是HDL胆固醇。
较高的工业反式脂肪摄入量与冠心病风险增加有关。因此，包括世界卫生组织在内的公共健康机构，一直建议逐步从全球食品供应中消除工业制造的反式脂肪。
这并不意味着吃下一块含有某种脂肪的饼干，就会直接导致疾病。营养风险与摄入量、食用频率以及整体饮食习惯都有关。
准确的食品信息应该解释风险，而不是把每一张配料表都写成营养学灾难预警。
反式脂肪和饱和脂肪一样吗？
不一样。反式脂肪和饱和脂肪是不同类型的脂肪酸。
黄油、椰子油、棕榈油、起酥油和人造黄油中，饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪的比例可能差异很大。具体组成取决于原料来源和加工方法。
一种食品可以不含部分氢化油，但仍然含有饱和脂肪。同样，使用植物油制作的产品，也不一定自动不含工业反式脂肪，除非可以确认所使用的油脂类型和加工方式。
因此，阅读标签时应该结合完整信息，而不是只看“使用植物油”“使用黄油”或“零反式脂肪”这样的单一宣传语。
为什么食品过去会使用部分氢化油？
部分氢化油曾被广泛使用，是因为它具备多种食品生产所需要的加工特性。根据不同配方，它可以：
- 形成较坚实或半固体的质地
- 帮助糕点和饼干形成酥松或分层结构
- 提高储存过程中的稳定性
- 承受某些商业食品生产条件
- 在大规模生产中提供较稳定的结果
这些功能解释了为什么部分氢化油过去常见于起酥油、人造黄油、商业烘焙食品和油炸食品中。
此后，许多国家和地区已经引入限制、含量标准或其他措施，以减少食品供应中的工业反式脂肪。不过，各国法规和标签要求并不完全相同，因此不能假设某一个市场的规则适用于所有国家。
如何阅读食品标签？
检查包装食品时，可以先从配料表开始。重点查看脂肪来源是否写得清楚、具体。
值得进一步留意的词语
- 部分氢化植物油
- 部分氢化大豆油、菜籽油、棉籽油或棕榈油
- 氢化植物脂肪
- 植物起酥油
- 人造黄油
- 没有进一步说明来源的植物脂肪或植物油
配料表中出现“部分氢化”，是该成分可能含有工业反式脂肪的最明确提示。
不过，“起酥油”或“人造黄油”这些词，并不能自动证明产品含有部分氢化油。现代起酥油和人造黄油可以通过不同的加工方法和脂肪组合制成，因此完整配料说明比产品类别名称更有参考价值。
同时查看配料表和营养成分表
不同国家的营养标签规定并不相同。在新西兰和澳大利亚，除非制造商作出某些与脂肪或胆固醇有关的营养声明，否则营养成分表通常不一定需要单独列出反式脂肪酸。
因此，营养成分表中没有单独出现“反式脂肪”，并不一定可以证明产品完全不含反式脂肪。阅读配料表能够提供更多背景信息。
在美国等其他市场，反式脂肪可能会以不同方式显示在营养标签中。每份食用量和数值取整规则也可能不同，所以应该按照产品销售国家的标签法规来理解相关信息。
“零反式脂肪”能说明全部情况吗？
不一定。
“零反式脂肪”或类似声明，需要结合当地标签法规理解。有些国家允许在每份含量低于特定标准时，对营养数值进行取整。
每份食用量同样重要。如果标签规定的每份食用量很小，营养成分表显示的数值也可能比较低，但消费者一次实际吃下的量可能是两份或更多。
不过，这并不代表所有“零反式脂肪”声明都具有误导性。消费者可以进一步检查：
- 标签规定的每份食用量
- 自己通常一次会吃几份
- 完整配料表
- 是否含有部分氢化油
- 产品适用的是哪个国家的标签法规
所有植物油都不健康吗？
不是。“植物油”代表的是一大类油脂，而不是一种营养成分完全相同的单一产品。
橄榄油、菜籽油、葵花籽油、大豆油、椰子油和棕榈油的脂肪酸组成和用途各不相同。它们也可能经过精炼、混合、酯交换、部分氢化，或者完全不经过氢化处理。
因此，不能因为部分氢化植物油可能含有工业反式脂肪，就把所有植物油都描述为危险。
更有用的问题并不只是“它是不是植物油”，而是：
- 使用的是哪一种油或脂肪？
- 它是否经过部分氢化？
- 它在食品中发挥什么作用？
- 消费者通常会吃多少？
- 它如何融入整体饮食？
黄油一定是更健康的替代品吗？
黄油与部分氢化植物油是不同的原料，但这并不代表黄油可以被当成不受限制的健康食品。
黄油含有饱和脂肪，也可能天然含有少量反刍动物反式脂肪。它不应该被宣传为有益心脏、抗炎，或者自动比所有植物油更健康。
在烘焙中，黄油通常因为风味、香气、融化特性和对口感的影响而被选择。这些属于烘焙和风味特点，并不能直接证明它具有特殊健康功效。
发酵黄油通常比普通甜奶油黄油具有更加浓郁和复杂的乳香。想进一步了解两者的风味与制作区别，可以阅读我们的发酵黄油与普通黄油比较指南。
这与黄油曲奇有什么关系？
不同黄油曲奇可能使用不同的脂肪组合。配方中可能包括：
- 黄油
- 植物油
- 起酥油
- 人造黄油
- 乳脂和植物脂肪的组合
这些选择会影响产品的风味、香气、成本、口感、融化方式和储存稳定性。它们不会制作出完全相同的曲奇。
如果你想选择以黄油为主要脂肪来源的曲奇，可以查看配料表中是否明确写出黄油，以及产品是否公开黄油比例。我们的优质黄油曲奇判断指南还介绍了购买时值得检查的其他信息，包括口感、净含量、口味配料、产地和过敏原。
Lowrey原味黄油曲奇使用四种主要原料：
- 新西兰发酵黄油
- 小麦面粉
- 玉米淀粉
- 糖粉
Lowrey原味配方含有约42%的新西兰发酵黄油，采用无蛋配方，并且不额外添加盐。
这些信息说明的是产品配料和它希望呈现的浓郁黄油风味，并不代表黄油曲奇属于健康食品，也不代表食用时不需要考虑份量。
Lowrey还提供咖啡、巧克力、抹茶、覆盆子和黑芝麻黄油曲奇。不同口味会加入相应的口味配料，而且每个铁罐只装一种口味，并不是一罐混装多种口味。
你可以在Lowrey黄油曲奇系列中查看六种单一口味，也可以阅读Lowrey黄油曲奇是什么，进一步了解它们的配方、口感和礼品铁罐。
常见问题
所有氢化油都含有工业反式脂肪吗？
不是。部分氢化油是主要关注对象，因为部分氢化可能产生工业反式脂肪。完全氢化油通常只含很少或不含由这一加工过程产生的反式脂肪，不过它可能含有更多饱和脂肪。
黄油含有反式脂肪吗？
黄油由牛奶制成，因此可能天然含有少量反刍动物反式脂肪。这与通过部分氢化产生的工业反式脂肪不同。
植物起酥油一定经过部分氢化吗？
不一定。起酥油描述的是脂肪的功能和物理形态，并不代表一种固定的加工方法。有些现代起酥油不使用部分氢化油，因此仍然需要查看完整配料表。
只看营养成分表就能判断反式脂肪吗？
在所有国家都不能。在新西兰和澳大利亚，反式脂肪不一定需要在营养成分表中单独列出，因此配料表也能提供重要信息。
“使用黄油制作”是否代表曲奇只使用黄油作为脂肪来源？
不一定。有些产品会把黄油与植物油、人造黄油或起酥油一起使用。应该查看完整配料表，并检查是否公开黄油比例。
不含部分氢化油的食品就一定健康吗？
不是。去掉一种原料，并不能决定整种食品的营养质量。总脂肪、饱和脂肪、糖、食用份量、食用频率和整体饮食习惯仍然需要考虑。
总结
部分氢化油可能成为工业反式脂肪的来源，但并不是所有氢化油都完全相同。部分氢化和完全氢化会产生不同的脂肪组成，而乳制品和肉类中也可能天然存在少量反式脂肪。
比较包装食品时，应该阅读完整配料表、检查每份食用量，并根据产品销售国家的标签规定理解相关营养声明。
选择黄油曲奇时，配料表还能帮助你判断产品主要使用黄油、植物脂肪，还是多种脂肪的组合。这些具体信息，比简单地把一种原料称为“好”或“坏”更有参考价值。
