黄油是一种常见的食材，但包装上的不同名称仍可能让人感到困惑：有盐还是无盐？甜奶油黄油还是发酵黄油？草饲还是常规饲养？其中某一种是否一定更适合制作曲奇？
这篇实用指南将介绍黄油是什么、如何制作、主要成分在烘焙中发挥什么作用，以及怎样选择、软化和储存黄油。文章也会说明，“发酵”和“草饲”描述的是两个不同的概念。
黄油是什么？
黄油是由奶油搅打制成的乳制品。搅打会破坏奶油中脂肪球周围的膜，使脂肪聚集成黄油颗粒，同时分离出液体部分。黄油颗粒经过进一步加工后，便形成可用于涂抹、烹饪和烘焙的柔滑半固体产品。
黄油并不是纯脂肪。常见商品黄油通常约含80%–82%的乳脂，其余大部分为水，以及少量乳固体。具体组成会因产品和当地标准而有所不同，因此判断某一款黄油时，应以包装标示为准。
这种成分比例会影响烘焙结果。脂肪带来浓郁风味和柔嫩口感；水分可以形成蒸汽，并与面粉发生作用；乳固体则有助于形成风味和烘烤色泽。
黄油是怎样制成的？
不同生产商的具体工艺有所区别，但现代黄油生产通常包括以下步骤：
- 分离奶油：从牛奶中分离出奶油。
- 预处理：对奶油进行冷却、巴氏杀菌并为搅打做好准备。制作发酵黄油时，会在受控的风味形成阶段使用特定菌种。
- 搅打：通过搅动使乳脂聚集成黄油颗粒，并与液态酪乳分离。
- 排液与加工：去除酪乳，再加工黄油，使水分分布均匀并形成一致的质地。
- 加盐（如需要）：可加入盐以增加风味；历史上，加盐也有助于延长保存时间。
- 成形与包装：在受控条件下将成品黄油成形并包装。
部分手工黄油会使用小型搅乳设备，但如今市场上销售的大多数黄油——包括新西兰生产的黄油——都采用现代乳品设备制作。把新西兰黄油笼统描述为使用木制搅乳器手工制作并不准确。
有盐黄油和无盐黄油有什么区别？
有盐黄油添加了盐，适合涂抹和日常烹饪，但不同品牌的含盐量可能不同。
无盐黄油没有添加盐。烘焙者通常更喜欢使用无盐黄油，因为这样可以直接控制配方中的盐量，也更容易比较不同黄油本身的乳香风味。
两者并不存在普遍意义上的优劣。条件允许时，应按照配方选用。如果用有盐黄油替代无盐黄油，需要注意成品的整体盐度可能发生变化。
甜奶油黄油与发酵黄油
甜奶油黄油由新鲜奶油制成，不另外经过用于形成风味的发酵步骤，通常呈现干净、温和而熟悉的乳香。
发酵黄油会使用特定菌种，在奶油或黄油制作过程中形成风味。根据具体产品，它可能呈现更饱满、圆润、轻微酸香或淡淡坚果香。“发酵”并不代表黄油一定有明显酸味。
| 比较项目 | 甜奶油黄油 | 发酵黄油 |
|---|---|---|
| 奶油处理方式 | 不另外经过用于形成风味的发酵步骤 | 使用特定菌种形成风味 |
| 常见风味 | 干净、柔和、带奶油香 | 更饱满、更复杂，有时带轻微酸香 |
| 适用场景 | 适合多种烹饪和烘焙用途 | 适合希望突出黄油风味的配方 |
| 是否一定更好 | 不是。正确选择取决于配方、想要的风味和制作方法。 | |
如需进一步比较，请阅读发酵黄油与普通黄油有什么区别？
发酵黄油和草饲黄油是同一种黄油吗？
不是。这两个名称描述黄油的不同方面：
- 发酵描述的是形成风味的一项制作步骤。
- 草饲描述的是奶牛的饲养方式，但具体定义和认证要求可能因国家及生产商而异。
一款黄油可以是发酵黄油但没有标示草饲，也可以是草饲黄油但没有经过发酵，还可以两者兼有或两者都不是。任何一个名称都不能用来证明另一个名称成立。
欧式黄油和发酵黄油一样吗？
不一定。“欧式”通常指乳脂比例相对较高或采用某种特定制作风格的黄油，但不同生产商和不同市场对这个名称的使用并不完全一致。
部分欧式黄油经过发酵，另一些则未必如此。如果配方对乳脂比例或发酵工艺有明确要求，应查看标签或生产商规格，而不能只依据包装正面的产品名称。
黄油如何影响烘焙？
黄油在烘焙中同时发挥多种作用，不能只用“增加风味”来概括。
风味与香气
黄油带来乳香和浓郁感。在配料相对简单的黄油曲奇中，由于没有太多强烈风味与其竞争，黄油的特点通常更容易被感受到。
柔嫩度
脂肪会包裹部分面粉颗粒，限制面粉蛋白质吸收水分并形成面筋，从而有助于形成更酥松、柔嫩的口感。不过，最终效果仍取决于黄油用量以及面粉、淀粉、糖和液体之间的整体平衡。
延展与形状
曲奇面团受热后，黄油会软化并融化。烘焙前黄油的温度、配方中脂肪与面粉的比例以及烤箱条件，都会影响曲奇的延展程度。
上色
黄油含有少量乳固体，会在烘焙食品上色时带来风味和色泽。烘焙温度、糖和时间也会影响最终颜色。
冷却后的口感
黄油脂肪在冷却时凝固，有助于稳定烘焙成品的结构。黄油含量较高的曲奇刚出炉时可能更脆弱，冷却后则会变得更稳定。
单靠黄油并不能保证曲奇入口即化。面粉种类、淀粉、糖、搅拌、成形、水分流失和烘焙时间都很重要。你也可以阅读黄油在黄油酥饼中发挥什么作用？
黄油的颜色能说明品质吗？
黄油的颜色可能从浅奶油色到黄色不等。奶牛的饮食、季节条件、品种和黄油制作工艺都可能影响颜色。颜色更黄本身并不能证明一款黄油品质更好、营养更高或更适合烘焙。
若希望获得稳定的烘焙效果，更应关注黄油的适用用途、脂肪和盐分信息、风味、新鲜度，以及它在配方中的实际表现。
烘焙前如何安全软化黄油？
“软化黄油”通常是指黄油仍然微凉，但已经柔软且具有可塑性。用手指轻按时应留下浅浅的压痕，而不应呈现融化或油腻状态。
- 把所需黄油切成较小的块，使其更均匀地软化。
- 盖好黄油，只在室温下放置至达到所需软度。
- 除非配方明确要求使用融化黄油，否则应避免将其融化。
- 厨房温度较高时，应经常检查。黄油过度软化会改变面团充气、延展和成品口感。
使用微波炉可能导致外部局部融化，而中间仍然较冷。如果使用微波炉，应采用极短时间和低功率，并在每次加热之间转动黄油。
黄油应该怎样储存？
请按照包装上的储存说明以及食用期限或最佳食用日期保存。一般来说：
- 把黄油包裹严密，避免接触空气及吸收冰箱中的强烈气味；
- 按照生产商注明的温度储存；
- 使用干净餐具，避免把碎屑或其他食物带入黄油；
- 只有在包装或生产商说明允许时才进行冷冻；
- 如果黄油出现明显变质迹象或令人不适的酸败气味，应将其丢弃。
有盐和无盐黄油的保存时间可能不同，但包装和处理方式也会产生影响。对于已经购买的具体产品，标签仍然是最有用的参考。
怎样阅读黄油标签？
比较黄油时，应查看完整标签，而不能只看某一个营销名称。建议确认：
- 产品是有盐还是无盐；
- 配料表；
- 乳脂比例（如有标示）；
- 营养信息和每份大小；
- 过敏原声明；
- 原产地表述；
- 储存说明；
- “发酵”“有机”或“草饲”等说法是否有明确定义或认证。
“天然”“优质”和“传统”等词语并不能完整说明一款黄油的组成或适用性。作出饮食选择时，应参考该产品提供的具体营养及配料信息。
黄油健康吗？
黄油是一种能量密度较高、含有饱和脂肪的食品。不应把黄油宣传为治疗炎症、糖尿病、消化问题、体重管理问题或心血管疾病的方法。同样，单一食材也不能决定整个饮食模式的好坏。
每个人的需要不同。正在管理胆固醇、心血管风险、过敏或其他健康问题的人，应遵循合适的专业医护人员建议。了解一般饮食指导时，应参考公认的公共卫生资料及产品营养信息，而不是依赖把黄油称为“超级食物”或认为黄油必须一律避免的笼统说法。
如需了解相关背景，可以参考新西兰饮食与活动指南。关于黄油组成和生产的技术资料，也可参考威斯康星大学麦迪逊分校乳品研究中心。
Lowrey为什么选择新西兰发酵黄油？
Lowrey选择新西兰发酵黄油，主要是为了它的风味。更饱满的乳香适合用于让黄油成为品尝体验核心的曲奇。
Lowrey原味黄油曲奇约含42%–44%的新西兰发酵黄油。原味配方使用发酵黄油、小麦面粉、玉米淀粉、糖粉和盐。其他Lowrey口味加入了不同的风味配料，并各自采用不同配方，因此不能把原味的黄油比例套用于所有口味。
成品曲奇质地细腻、松化、易碎，入口即化，而不是硬脆或具有强烈的松脆感。这种口感来自完整配方与生产工艺，不能只归因于发酵黄油。
浏览Lowrey黄油曲奇系列，或查看原味黄油曲奇礼罐。
常见问题
黄油是用什么制成的？
黄油通过搅打奶油制成，使乳脂聚集并与液态酪乳分离。商品黄油通常约含80%–82%的乳脂，其余大部分为水及少量乳固体。
有盐黄油和无盐黄油有什么区别？
有盐黄油添加了盐，无盐黄油则没有。无盐黄油让烘焙者可以更直接地控制配方的盐度；只要配方和调整适当，两种黄油都可以使用。
什么是发酵黄油？
发酵黄油会使用特定菌种，在奶油或黄油制作过程中形成风味。与风味柔和的甜奶油黄油相比，它通常具有更饱满、更复杂的乳香。
草饲黄油和发酵黄油是同一种黄油吗？
不是。“草饲”指奶牛的饲养方式，“发酵”则指黄油生产中形成风味的步骤。一款黄油可以是其中一种、两者兼有或两者都不是。
使用发酵黄油烘焙后仍然含有益生菌吗？
不能仅因为使用了发酵黄油，就把黄油曲奇宣传为益生菌食品。菌种用于形成风味，而烘焙会让面团经历高温。选择发酵黄油曲奇应主要基于其风味，而不是未经证实的益生菌作用。
发酵黄油一定能做出更好的曲奇吗？
不一定。发酵黄油可以带来更深层的乳香，但曲奇的品质和口感取决于完整配方、配料比例、搅拌、成形及烘焙方式。
Lowrey原味黄油曲奇含有多少发酵黄油？
Lowrey原味黄油曲奇约含42%–44%的新西兰发酵黄油。其他口味采用不同配方，因此这个比例不能套用于整个系列。
结语
黄油的基础配料看似简单，但它在烘焙中的表现却很复杂。含盐量、脂肪与水分、发酵、温度，以及配方中的其他成分都会影响最终结果。
用于烘焙时，最适合的黄油并不由某一个流行标签决定，而是其风味、组成和操作特性是否符合配方需要。Lowrey原味黄油曲奇选择新西兰发酵黄油，是为了其浓郁的乳香；曲奇细腻松化的口感，则来自整个配方的平衡。
