有盐黄油和无盐黄油都可以用来制作曲奇，但它们给予烘焙者的控制程度并不相同。在需要精准配方时，通常更推荐使用无盐黄油，因为盐可以另外准确称量。有盐黄油同样可以做出美味的曲奇，但不同品牌所含的盐分可能并不一致。
这种差别在黄油曲奇和酥饼中尤其明显，因为黄油在这些产品中并不是辅助风味，而是最主要的原料之一。当配方越简单时，黄油的品质、温度和种类就越容易被品尝出来。
快速答案
如果你希望烘焙结果更稳定，并且想要完全掌控盐分，建议使用无盐黄油。如果手边只有有盐黄油，通常也可以直接替换，但需要减少或省略配方中另外添加的盐。
有盐黄油和无盐黄油有什么区别？
两者最基本的区别其实很简单：
- 无盐黄油在制作过程中没有额外加入盐。
- 有盐黄油在制作过程中加入了盐。
不同品牌的有盐黄油，盐含量并不一定相同。盐分可能会因为品牌、产品类型和市场不同而有所变化。这也是为什么专业烘焙师和配方开发者通常会先使用无盐黄油，再单独加入经过准确称量的盐。
使用无盐黄油并不代表曲奇一定会没有味道。它只是让烘焙者可以决定是否需要加盐，以及应该加入多少盐。
| 比较项目 | 有盐黄油 | 无盐黄油 |
|---|---|---|
| 盐含量 | 含有额外加入的盐，不同产品的盐分可能不同 | 不额外添加盐 |
| 风味 | 咸味或调味感更明显 | 奶香更纯净，调味更中性 |
| 配方控制 | 因为已经含盐，所以较难精准控制 | 可以另外准确称量盐分 |
| 适合用途 | 涂抹面包、日常食用，以及专门使用有盐黄油开发的配方 | 精准烘焙、细腻风味以及突出黄油风味的曲奇 |
有盐黄油会改变曲奇的味道吗？
会，不过这种差异有时比较细微。
盐可以让甜味显得更加平衡，也能加强巧克力、焦糖、坚果和香草等风味。如果使用得当，盐不会让曲奇明显变咸，反而可能让整体风味更加完整。
但是，如果黄油本身所含的盐比预期更多，而配方中又另外加入了盐，最终做出来的曲奇就可能过咸。对于原料很少、风味细腻的配方来说，这个问题会更加明显，因为没有其他强烈的味道可以掩盖盐分失衡。
对于黄油曲奇来说，通常希望保留清晰的奶香和柔和的甜味。无盐黄油更容易帮助烘焙者掌控这种平衡。
有盐黄油会改变曲奇的口感吗？
它并不会以一种简单而固定的方式改变曲奇口感。
人们很容易直接说有盐黄油一定会让曲奇更软、更有嚼劲，或者更酥脆，但曲奇的口感实际上由许多因素共同决定，包括：
- 黄油、面粉和糖之间的比例
- 所使用的糖的种类
- 黄油中的水分含量
- 黄油和面团的温度
- 黄油是打发、融化还是冷藏后使用
- 搅拌过程中形成的面筋程度
- 烘烤温度和烘烤时间
有盐黄油中所含的少量盐，通常并不是决定曲奇究竟有嚼劲、酥脆还是松化的主要因素。不同品牌黄油的配方组成可能会带来轻微变化，但整体配方和烘焙方法的影响通常更大。
对于 Lowrey 黄油曲奇来说，细腻、入口即化的口感来自发酵黄油、面粉、玉米淀粉、糖粉以及烘焙过程之间的整体平衡，并不是仅仅因为使用了无盐黄油。
你也可以继续阅读我们的文章，了解玉米淀粉如何影响黄油曲奇的口感。
有盐黄油会让曲奇摊得更开吗？
有盐黄油并不会自动让曲奇摊得更开。
曲奇在烘烤时的摊开程度，更多受到黄油温度、面团温度、糖、面粉、烤盘温度以及配方中水分含量的影响。例如，过软或部分融化的黄油，可能会导致面团在曲奇结构尚未形成之前就开始快速摊开。
由于不同黄油产品中的脂肪和水分比例可能略有差异，更换黄油品牌后，曲奇的摊开程度也可能出现细微变化。但这属于黄油配方组成的差异，并不能证明是盐本身导致曲奇摊开。
曲奇配方要求无盐黄油，可以用有盐黄油代替吗？
大多数家庭曲奇配方都可以这样替换。
如果配方要求使用无盐黄油，但你手边只有有盐黄油，可以使用相同重量的黄油，同时减少配方中另外加入的盐。作为一个实用参考，每使用 113 克有盐黄油，可以减少大约 ¼ 茶匙盐。
不过，这只能作为参考，因为不同品牌有盐黄油的盐含量并不相同。如果原配方中本来就只需要很少的盐，最简单的做法通常是直接省略额外添加的盐。
替换示例
假设一个曲奇配方需要：
- 227 克无盐黄油
- ½ 茶匙盐
如果你把无盐黄油替换成 227 克有盐黄油，可以先完全省略原配方中的 ½ 茶匙盐。
做出来的曲奇通常仍然会保留原来的基本风味和口感，只是咸甜平衡可能会与原配方略有不同。
可以用无盐黄油代替有盐黄油吗？
可以。使用相同重量的无盐黄油，然后根据配方需要另外加盐即可。
如果一个配方原本是用有盐黄油开发的，却没有说明黄油中具体含有多少盐，就没有一种完全统一的换算方法。可以根据黄油用量和希望达到的味道，加入少量盐进行调整。
如果希望每次烘焙都得到稳定结果，最好记下所使用的黄油品牌和最终加入的盐量。烘焙就是这样，原本看起来只是面粉和黄油，最后却总能表现得像一场需要实验记录的化学测试。
哪一种黄油更适合制作黄油曲奇？
无盐黄油通常更适合作为黄油曲奇的基础，因为它能让烘焙者更准确地控制盐分，并让天然奶香更加清晰。
不过，“有盐还是无盐”并不是唯一需要考虑的问题。黄油本身的品质和风味特点同样重要。
为黄油曲奇选择黄油时，可以考虑以下几点：
- 新鲜度：黄油很容易吸收并保留奶香，也同样容易带入不新鲜的气味。
- 黄油风味：突出黄油风味的曲奇，需要干净、自然、令人愉悦的奶香。
- 脂肪和水分比例：这会影响面团混合、摊开程度和最终口感。
- 稳定性：长期使用相同类型的黄油，更容易获得一致结果。
- 发酵黄油或普通黄油：两者在奶香层次和风味深度上可能不同。
哪一种黄油更适合制作酥饼？
制作酥饼时，通常也更推荐使用无盐黄油。
传统酥饼的原料非常简单，通常主要由黄油、面粉和糖组成。因为原料种类少，黄油的味道会格外明显。无盐黄油可以让烘焙者自行决定是否需要加盐，以及需要加入多少盐。
有盐黄油也可以用来制作酥饼，尤其适合希望带有轻微咸甜对比的人。最重要的是，不要在没有考虑黄油本身盐分的情况下，继续加入原配方中的全部盐。
发酵黄油和有盐黄油是一回事吗？
不是。这两个名称描述的是黄油的两个不同方面。
- 有盐或无盐指的是制作过程中是否额外加入盐。
- 发酵或非发酵指的是奶油在制成黄油之前经过了怎样的处理。
发酵黄油是用经过控制发酵或培养过程的奶油制作而成。这个过程可以让黄油形成更浓郁的奶香和更有层次的风味。
发酵黄油既可以是有盐的，也可以是无盐的。同样，普通甜奶油黄油也可以分为有盐和无盐版本。
这个区别很重要，因为无盐并不自动代表黄油经过发酵、品质更高或者风味更浓。无盐仅仅表示产品中没有额外加入盐。
你可以继续阅读Lowrey 为什么使用发酵黄油。
Lowrey 为什么使用新西兰发酵黄油？
在 Lowrey 黄油曲奇中，黄油并不是一种少量添加的辅助原料，而是决定风味、香气和口感的核心。
根据不同口味，Lowrey 黄油曲奇使用大约 42%–44% 的新西兰发酵黄油。原味黄油曲奇的配方尤其简单，只使用新西兰发酵黄油、面粉、玉米淀粉和糖粉。
原味配方中没有使用强烈的人工香料去掩盖黄油味，因此黄油本身的品质和特点无法隐藏，也没有必要隐藏。
我们选择发酵黄油，是因为它可以带来：
- 更浓郁的奶香：打开曲奇罐时就能感受到明显的黄油香气。
- 更有层次的风味：相比单一平淡的黄油味，发酵黄油更丰富。
- 浓郁但平衡的余味：不需要依靠过多糖分来制造味道。
- 突出黄油风味的基础：为曲奇细腻的口感提供核心风味。
入口即化的口感并不是单靠黄油形成的，而是来自发酵黄油、面粉、玉米淀粉和糖粉之间的比例平衡，再加上对面团成型和烘烤过程的控制。
你也可以继续阅读WHY.002：为什么只使用四种原料？
有盐黄油和无盐黄油，最终应该怎么选择？
有盐黄油和无盐黄油都可以做出好吃的曲奇。更合适的选择，取决于具体配方和你希望达到的效果。
以下情况更适合选择无盐黄油：
- 你正在按照精准的烘焙配方制作
- 你希望完全掌控盐分
- 曲奇风味细腻，或者需要突出黄油香气
- 你希望不同批次之间的结果更加稳定
以下情况可以选择有盐黄油：
- 配方明确要求使用有盐黄油
- 你熟悉所使用的黄油品牌，并喜欢它的盐度
- 你希望获得轻微的咸甜对比
- 你愿意减少配方中另外添加的盐
对于黄油曲奇来说，无盐黄油可以提供更好的控制，但黄油的品质、新鲜度、组成和风味同样重要。仅仅因为包装上写着“无盐”，并不会自动让一块普通曲奇变得出色。事情当然没那么省事，不然所有烘焙品牌早就只靠换包装解决问题了。
常见问题
曲奇配方要求无盐黄油，可以使用有盐黄油吗？
可以。使用相同重量的有盐黄油，同时减少或省略配方中另外加入的盐。由于不同品牌有盐黄油的盐含量不同，最终味道可能会有轻微差异。
烘焙时一定要使用无盐黄油吗？
不一定，但无盐黄油通常更受欢迎，因为烘焙者可以单独准确控制盐分。如果某个配方原本就是使用有盐黄油开发的，最好按照原配方操作。
使用有盐黄油会把曲奇做坏吗？
不会。有盐黄油不会自动把曲奇做坏。最常见的问题只是，如果没有减少配方中另外加入的盐，最终曲奇可能会比预期更咸。
有盐黄油会让曲奇更有嚼劲吗？
不会仅仅因为有盐黄油就变得更有嚼劲。曲奇的嚼劲更多受到糖的种类和用量、面粉、鸡蛋、水分、搅拌方式以及烘烤时间的影响。
无盐黄油会让曲奇更酥脆吗？
不一定。酥脆程度取决于完整配方和烘焙过程。无盐黄油的主要优势是帮助烘焙者更精准地控制盐分，而不是保证某一种固定口感。
有盐黄油更适合巧克力豆曲奇吗？
有些人喜欢盐与巧克力之间的对比，但无盐黄油仍然可以提供更稳定的控制。使用无盐黄油后，再加入准确称量的盐，也能获得相同的咸甜平衡。
发酵黄油一定是无盐的吗？
不是。发酵黄油既可以是有盐的，也可以是无盐的。“发酵”描述的是奶油的处理方式，而“有盐”描述的是是否额外加入了盐。
Lowrey 使用什么黄油？
Lowrey 黄油曲奇使用新西兰发酵黄油。根据不同口味，黄油含量约为 42%–44%。原味黄油曲奇采用简单的四种原料配方，包括新西兰发酵黄油、面粉、玉米淀粉和糖粉。
购买前，请查看具体产品页面中的原料和过敏原信息。产品配方和供应情况可能会随时间调整。
