黄油主要由乳脂和水组成，并含有少量乳蛋白、乳糖和矿物质。制作黄油时，通常先从牛奶中分离出奶油，再通过持续搅打，使乳脂聚集并形成固体黄油。
虽然黄油的基本组成相对简单，但不同黄油的风味和烘焙表现可能并不相同。奶油类型、乳脂比例、盐含量、制作方法，以及奶油在搅打前是否经过发酵，都会影响最终产品。
黄油是用什么做的？
黄油来自牛奶，但更准确地说，它通常由从牛奶中分离出来的奶油制作。奶油中的乳脂浓度远高于普通全脂牛奶，因此更适合通过搅打制成黄油。
标准黄油通常包含：
- 约80%或以上的乳脂，具体比例取决于产品和当地食品标准
- 水
- 少量乳蛋白
- 少量乳糖和矿物质
- 制作有盐黄油时加入的盐
因此，黄油并不是完全由脂肪组成。黄油中的水分和乳固体，也会影响它在烹饪和烘焙过程中融化、褐变和形成风味的方式。
黄油是用牛奶做的，还是用奶油做的？
这两个答案都可以理解，但“奶油”是更准确的答案。奶油来自牛奶，而黄油通常由奶油经过搅打制成。
也可以从全脂牛奶开始制作黄油，但首先需要让奶油自然浮起，或者通过设备将奶油分离出来。商业黄油生产通常直接使用分离后的奶油，因为其中含有更集中的乳脂，制作效率更高。
黄油是怎样制作的？
黄油的基本制作原理并不复杂，但商业生产需要严格控制温度、卫生、水分和产品一致性。
- 从牛奶中分离奶油。收集乳脂含量较高的奶油，用于制作黄油。
- 对奶油进行巴氏杀菌。商业奶油通常会经过热处理，以保证食品安全。
- 根据产品类型对奶油进行发酵。制作发酵黄油时，会在搅打前加入特定发酵菌种，使奶油形成更完整的乳香。
- 搅打奶油。持续搅打会破坏乳脂球周围的结构，让乳脂逐渐聚集在一起。
- 排出液体。固体黄油与液体分离，这部分液体传统上被称为酪乳。
- 整理黄油。通过揉压或整理，使黄油中的水分分布更加均匀，并形成一致的质地。
- 根据需要加入盐。有盐黄油在制作时加入盐，无盐黄油则不会有意添加盐。
黄油中的乳固体是什么？
乳固体是奶油经过分离和搅打后，仍然保留在黄油中的少量非脂肪成分，其中可能包括乳蛋白、乳糖和矿物质。
这些成分的比例远低于乳脂和水，但仍会影响黄油的风味。加热黄油时，乳固体还会发生褐变。
这也是黄油经过加热后可能产生烘烤香或坚果香的原因之一。制作澄清黄油时，大部分水分和乳固体会被去除，剩下的产品几乎完全由乳脂组成。
常见的黄油类型
无盐黄油
无盐黄油在生产过程中不会有意加入盐。烘焙师经常选择无盐黄油，因为这样可以单独、准确地控制配方中的盐含量。
“无盐”并不一定意味着完全不含钠，因为牛奶本身可能含有极少量天然钠。
有盐黄油
有盐黄油在生产过程中加入盐，常用于涂抹面包、日常烹饪和调味。
不同品牌和产品的盐含量可能不同，因此在需要精确控制盐量的烘焙配方中，有盐黄油的结果可能不够稳定。
甜奶油黄油
甜奶油黄油使用未经特意发酵的新鲜奶油制作，通常具有干净、温和的乳香。
“甜奶油”并不表示产品加入了糖，而是用于区别新鲜、未经发酵的奶油和经过发酵的奶油。
发酵黄油
发酵黄油使用经过发酵的奶油制作。与普通甜奶油黄油相比，它通常具有更完整、更有层次的乳香。
发酵黄油和草饲黄油并不是同一个概念。“发酵”描述的是奶油在搅打前如何处理，而“草饲”描述的是奶牛的饮食和饲养体系。
你可以阅读Lowrey为什么使用发酵黄油，进一步了解发酵黄油在Lowrey曲奇中的作用。
澄清黄油与酥油
澄清黄油通过加热普通黄油，并去除大部分水分和乳固体制成。剩下的产品含有更高比例的乳脂。
酥油与澄清黄油相似，但通常会经过更长时间加热，让乳固体形成更明显的熟香或坚果香，然后再将其过滤去除。
草饲黄油是一种不同的黄油吗？
“草饲”描述的是奶牛的饮食、牧场和饲养体系，并不说明奶油是否经过发酵、黄油是否加盐，或者黄油采用什么方式搅打。
一款黄油可以同时属于草饲黄油和发酵黄油，也可以是草饲但未经发酵的甜奶油黄油。两组词描述的是乳制品生产中的不同环节，不能互相替代。
“新西兰制造”也不自动等于获得草饲认证。只有具备相关供应商文件或正式认证时，才能对具体产品作出草饲声明。
黄油和人造黄油有什么区别？
黄油是一种乳制品，其主要脂肪来自牛奶或奶油。人造黄油则是另一种乳化涂抹脂肪，通常使用植物油或其他脂肪制作。
不同人造黄油的配料可能不同。在没有查看具体产品标签之前，不能笼统地说所有人造黄油都含有防腐剂、完全由植物制成或一定不含乳制品。
由于脂肪组成、水分含量和融化特点可能不同，黄油和人造黄油在烘焙中的表现也不一定相同。
为什么烘焙会使用黄油？
黄油会同时影响烘焙食品的风味和结构。它能够提供乳香、携带其他风味，并影响面粉、糖和水之间的相互作用。
在蛋糕、糕点和曲奇中，黄油可能影响：
- 乳香和浓郁感
- 烘焙时面团的延展
- 酥松和细腻程度
- 表面褐变
- 其他风味在口中的释放
- 成品在口中松散和碎开的方式
但是，黄油并不能单独决定最终口感。面粉、淀粉、糖、水分、搅拌、造型和烘焙条件同样重要。
为什么黄油对黄油曲奇特别重要？
在巧克力、咖啡、香料、水果或坚果风味较强的曲奇中，其他配料可能会成为最明显的味道。在经典黄油曲奇中，黄油的风味则更容易被感受到。
黄油能够提供黄油曲奇所需要的乳香和浓郁感，但最终质地仍然来自完整配方，而不是由黄油单独决定。
细腻、短酥、入口即化的黄油曲奇，需要在脂肪、面粉、淀粉、糖、水分和烘焙条件之间取得平衡。黄油比例较高，并不自动保证每一种曲奇都具有相同口感。
Lowrey使用什么黄油？
Lowrey黄油曲奇在新西兰制作，并使用新西兰发酵黄油。根据口味不同，曲奇中的发酵黄油比例约为42%至44%。
发酵黄油提供浓郁的乳香和风味，而完整配方共同形成Lowrey细腻、短酥、入口即化的口感。
Lowrey原味黄油曲奇使用四种主要原料：
- 新西兰发酵黄油
- 小麦面粉
- 玉米淀粉
- 糖粉
原味配方不使用鸡蛋，也不额外加盐。其他Lowrey口味会加入相应的风味原料，因此“四种主要原料”的说明只适用于原味。
Lowrey黄油曲奇装在带有紧密盒盖的红色金属礼品铁罐中。每罐只装一种口味，不会在同一个铁罐内混装多种口味。
你可以查看Lowrey原味黄油曲奇礼品铁罐，或者浏览Lowrey黄油曲奇系列中的六种单一口味。
常见问题
黄油完全由脂肪组成吗？
不是。黄油的主要成分是乳脂，但同时也含有水和少量乳蛋白、乳糖与矿物质。
可以直接用牛奶制作黄油吗？
黄油来自牛奶，但通常由从牛奶中分离出来的奶油制作。奶油中的乳脂较为集中，因此适合通过搅打形成黄油。
黄油含有乳糖吗？
黄油通常含有少量乳糖，因为其中仍保留微量乳固体。对牛奶过敏的人应将黄油视为乳制品，并查看相关食品标签。
发酵黄油和草饲黄油是一回事吗？
不是。发酵黄油是指奶油在搅打前经过发酵；草饲黄油则与奶牛的饮食、牧场和饲养体系有关。
无盐黄油是不是完全不含钠？
无盐黄油在生产过程中没有有意加入盐，但牛奶本身可能含有极少量天然钠。
只要使用黄油，曲奇就会入口即化吗？
不会。黄油能够提供浓郁感和酥松感，但入口即化的质地还取决于面粉、淀粉、糖、水分、搅拌和烘焙条件。
Lowrey黄油曲奇使用什么黄油？
Lowrey黄油曲奇使用新西兰发酵黄油。根据口味不同，发酵黄油比例约为42%至44%。
进一步了解黄油曲奇
了解黄油只是判断黄油曲奇的一部分。配料表、黄油比例、配方结构、口感、包装和产品信息都应该一起考虑。
你可以浏览Lowrey黄油曲奇系列，了解六种在新西兰制作的单一口味黄油曲奇。
