黄油曲奇背后的科学

黄油曲奇与普通饼干有什么不同？

黄油曲奇属于黄油含量较高、结构较短的烘焙食品，但不同配方可以产生完全不同的结果。有些曲奇坚实清脆，有些则呈现沙质、酥松或细腻的口感。

Lowrey黄油曲奇的设计目标并不是坚硬或明显酥脆，而是非常细腻、酥松，并在入口后迅速化开。

这种口感来自完整的配方体系。黄油的种类和用量很重要，但面粉、玉米淀粉和糖的比例，以及搅拌、成形、烘焙和冷却过程同样重要。

1. 黄油创造令人记住的风味

在黄油曲奇中，黄油不是一种背景原料。人们最先感受到的香气和浓郁感，很大程度上来自黄油。它也会影响面团的状态，以及曲奇在口中逐渐化开的感受。

Lowrey黄油曲奇系列使用新西兰草饲发酵黄油。原味黄油曲奇采用 42%新西兰草饲发酵黄油，这里的42%是指黄油在原味配方中所占的比例。

2. 草饲和发酵描述的是两种不同特征

“草饲黄油”和“发酵黄油”有关联，但两者并不是同一个概念。

草饲描述的是奶牛以牧草为基础的饮食和乳制品的牧场来源； 发酵描述的是奶油在被搅打制成黄油之前，经过培养和风味发展的制作过程。

因此，同一款黄油可以同时是草饲黄油和发酵黄油。对于Lowrey而言，新西兰草饲奶源构成了黄油的原料背景，而发酵过程则让黄油拥有更深、更圆润的乳香和更完整的余味。

在配方较简单的曲奇中，这些差别会更加明显，因为没有太多强烈的风味可以遮盖黄油本身。

但是，草饲和发酵黄油不能被当作解释全部口感的捷径。最终的曲奇仍然取决于每一种原料和每一个制作步骤。

继续阅读 WHY.004：为什么选择发酵黄油？ 以及 发酵黄油与普通黄油的比较 。

3. 玉米淀粉帮助形成细腻酥松的内部结构

小麦面粉含有能够形成面筋的蛋白质。当水分和搅拌让这些蛋白质结合时，便会形成面筋结构。

面筋非常重要，因为它可以为烘焙食品提供支撑。但如果面筋发展过多，一款原本应该细腻的黄油曲奇就可能变得比预期更加坚韧。

玉米淀粉不会形成面筋。当一部分小麦面粉与玉米淀粉保持适当平衡时，配方中能够形成面筋的蛋白质比例会降低。这有助于形成更短、更细腻、咬下后更容易散开的内部结构。

因此，玉米淀粉非常重要，但它并不是单独发挥作用的“秘密原料”。如果没有适当的面粉、黄油、糖和制作控制，曲奇仍可能变得过于脆弱、干燥或带有粉感。

4. 面粉和糖粉负责维持平衡

5. 搅拌和成形会改变最终结构

仅仅使用优质原料，并不能保证每一块曲奇都保持一致。黄油和糖需要均匀混合，干性原料需要被充分拌入，但又不能经过不必要的过度搅拌。面团还必须保持适合成形的状态。

搅拌过度可能促进更多面筋形成，并改变面团结构；搅拌不足则可能让原料分布不均。

曲奇的成形阶段同样重要，因为每块曲奇的大小和厚度都会影响它是否能够均匀烘焙。

6. 烘焙和冷却完成最终口感

曲奇在烘焙过程中形成最终结构。热量会让黄油变软，使部分水分蒸发，并让面粉与淀粉组成的结构逐渐定型。

最终结果取决于完整配方、曲奇大小、烤箱条件和烘焙时间，而不是某一个固定温度可以适用于所有配方。

冷却也是制作过程的一部分，而不是烘焙结束后的附带步骤。细腻的曲奇在温热时更加脆弱；随着温度降低，其结构才会逐渐稳定，适合拿取和包装。

Lowrey黄油曲奇为什么如此细腻易碎？

Lowrey黄油曲奇刻意区别于坚硬、明显酥脆的普通饼干。它们细腻的内部结构，是为了在口中轻柔散开并迅速化开。

同样的结构，也意味着曲奇在拿取和运输过程中会更加脆弱。

红色金属铁罐能够提供比软包装更坚固的外部保护，但它无法把一款细腻的曲奇变成坚硬的饼干。如果铁罐遭到跌落、挤压或粗暴处理，仍然可能出现碎屑或少量碎裂。

这并不矛盾。带来细腻入口体验的结构，也正是曲奇需要被小心对待的原因。继续阅读 WHY.006：它们为什么容易碎？

Lowrey原味与其他口味的区别

Lowrey原味黄油曲奇最清楚地呈现了核心配方。它采用四种简单原料：

• 新西兰草饲发酵黄油
• 面粉
• 玉米淀粉
• 糖粉

其他Lowrey口味则采用各自经过平衡的配方、黄油比例和风味原料。

因此，咖啡、巧克力、抹茶、树莓和黑芝麻口味，不应被描述为与原味拥有完全相同的四种原料，也不应被统一描述为使用42%黄油。

整个系列保持一致的目标是：清晰的口味、细腻的结构，以及精致的黄油曲奇余味。